Perigord Winter - Trüffel

(tuber melanosporum)

Der beste schwarze Trüffel den es gibt !

Von November bis März aus den Gebieten Périgord. Im guten Reifezustand tiefschwarze Trüffel und feinen weißen Äderchen im Fruchtfleisch. Der schwarze Winter- oder Périgord-Trüffel findet vor allem in der feinen französischen Küche Verwendung .Er kann frisch gehobelt werden aber auch eingekocht werden.

Périgord-Trüffel

Périgord-Trüffeln, wissenschaftlich Tuber melanosporum, heißen nicht nur die Edelpilze aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Der Name bezeichnet auch gleichartige Trüffeln aus Australien, Italien oder Spanien. Die Erntezeit erstreckt sich über den ganzen Winter bis zum März.

Unter Gourmets ebenso begehrt wie verehrt, hat der „schwarze Diamant“ einen knolligen Fruchtkörper und eine raue, schwarze oder braune rindenartige Haut, Peridum genannt. Während das schwarze innere Fleisch der Trüffel, die Gleba, von feinen, elfenbeinfarbenen Adern durchzogen wird. Keine andere Trüffelart weist eine solch feine Maserung und intensive Farbgebung auf. Ihre Form hängt von der Beschaffenheit der Erde ab, in der der Edelpilz wächst. Von Erbsen- bis Faustgröße sind unterschiedlichste Ausmaße möglich. Ihr Geruch erinnert an Unterholz, feuchte Erde und getrocknete Früchte.

Tipps zur Verarbeitung

Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem Trüffelrasierer oder einem Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Die Trüffeln erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden. Durch Erwärmen auf 40 – 60 °C entfaltet der Tuber melanosporum seinen vollen Geschmack und das gewünschte Aroma. Die schwarze Trüffel besteht, im Gegensatz zur weißen Trüffel, wo es genau andersherum ist, aus sehr viel Geschmack (80%) und wenig Geruch (20%). Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich bestens zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte. Die Périgord-Trüffel lebt von der Kochkunst!

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Trüffeln

Die Trüffel nach dem Erhalt aus dem Vakuum rausnehmen.Im +3°C Kühlschrank, in saugfähiges Papier eingewickelt (täglich zu wechseln) oder in einem verschlossenen Glasbehälter lagern. Am besten werden die Edelprodukte innerhalb von 3-5 Tagen verzehrt, da der Trüffel täglich an Aroma verliert.

Wie viel Trüffel darf es sein?

Hinweis: Je nach Verfügbarkeit kann es sich um eine oder mehrere Knollen handeln. Das Gewicht entspricht mindestens der von Ihnen getroffenen Bestellung