LARDO , ca 1 kg

Lardo ist ein fester Speck mit einem weißen bis zart-rosanen Schimmer und einem delikaten Duft. Sein Biss ist butterzart und seine Würzung reicht von herb bis leicht süßlich. Es handelt sich um eine traditionelle toskanische Delikatesse, die in der kalten sowie warmen Küche Verwendung findet.

Gewonnen wird der Lardo aus dem Rückenspeck von ausgewachsenen italienischen Landschweine. Die Tiere haben deutlich mehr Gewicht als ihre deutschen Verwandten, sie sind fetter und ihr Rückenspeck ist deutlich dicker. Der Metzger schneidet den weißen Speck aus dem oberen festen Teil des Rückenspeckes, der sich direkt unter Schwarte befindet. Das fertige Stück ist ungefähr 5 cm dick.

Woher kommt der weiße Speck und wie ist er entstanden?

Die Entstehung des Lardo geht bis in die Antike zurück. Damals wie heute bauten Menschen in der toskanischen Region um Carrara den harten Marmor in den Steinbrüchen ab. Die Arbeit war schwer und die Steinhauer benötigten eine reichhaltige Nahrung, um diese bewältigen zu können. Der fette weiße Speck der Landschweine schien das Richtige dafür zu sein und sie begannen, den edlen Lardo zu kreieren. Sie aßen ihn pur, legten ihn aufs Brot oder mischten ihn unter die Speisen. Später wurde er durch andere Lebensmittel ersetzt und sein köstlicher Geschmack sowie die Herstellung gerieten in Vergessenheit.

Heute erlebt der Lardo eine Renaissance in Italien und ist jetzt bei uns im Online-Shop meinmetzger.de zu bekommen. Manche Italiener sind davon überzeugt, dass der echte Speck ausschließlich in den hoch gelegenen Bergdörfern, im toskanischen Klima und in der Nähe der Steinbrüche reifen kann.

Was ist das Geheimnis des Lardos?

Das Geheimnis des tadellosen Lardos mit seinem köstliches Aroma ist die spezielle Reifung. Dazu wird er in Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer, mediterranen Kräutern, Knoblauch und anderen geheimen Gewürzen aromatisiert und in große Gefäße geschichtet. Damit er sich so luftdicht wie möglich hineinpressen lässt und den perfekten Reifeprozess erreicht, muss er frisch sein. Außerdem ist es wichtig, dass die Gefäße aus feinporigem Marmor bestehen und der Speck während der Reifung „atmen“ kann. Damit die Stücke richtig durchziehen, beschwert man sie mit Marmorplatten. Beginnt die Reifung, entzieht das Salz dem Speck Flüssigkeit, öffnet die Poren und der würzige Saft läuft auf den Boden des Gefäßes und die sogenannte „Salamoia“ entsteht. Der Marmor verhindert, dass der Speck ranzig wird. Und nach mindestens sechs Monate hat der Lardo seinen überwältigenden Duft und den butterzarten und würzigen Geschmack erreicht.

Den Lardo köstlich verspeisen

Lardo schmeckt kalt oder warm gegessen und als Vorspeise oder einfach mal zwischendurch. Als würzige Zutat in Pastagerichten, Polenta, Suppen und zu Salaten verleiht er den Speisen den typischen Geschmack der schönen Toskana. Sie können den weißen Speck auch zum Spicken von Wild oder Wildgeflügel verwenden und einen trockenen Braten saftig machen. Um Kalorien zu sparen, schneiden Sie den Speck einfach sehr dünn.