Kalbsbacken

ca. 1 kg, gefroren

Geschmort sind Kalbsbäckchen ein besondere Delikatesse.

Richtig zubereitet sind die Kalbsbäckchen an Zartheit kaum zu überbieten. Zartrosa und fein im Geschmack sind sie eine Delikatesse. Kalbsbäckchen sind etwas kleiner und zarter als Ochsenbäckchen und gelten unter Feinschmeckern dadurch als edler. ⁠

Ein tolles Schmorgericht sind die in Rotwein gegarten Kalbsbäckchen. Sie lassen sich sehr gut im Voraus zubereiten und eignen sich daher besonders gut für Feiern und als Festagsgericht. Kalbsbäckchen sind sehr aromatisch, außerordentlich zart und saftig. Das fettarme Fleisch sollte nur schonend gegart werden, damit es seine Zartheit behält und nicht austrocknet. Kalbsbäckchen zählen nicht zur Standardware in jeder Fleischtheke und sind somit oft nur auf Vorbestellung zu bekommen, da jedes Kalb nur 2 Stück davon hat.

Rezept für Kalbsbäckchen

1. Vorbereitung

Am Vortag die Kalbsbäckchen über Nacht in Rotwein im Kühlschrank marinieren. Wir liefern die Kalbsbäckchen fertig pariert, so dass Sie nichts weiter zuschneiden müssen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Karotten und Sellerie waschen, schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, rundherum salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

2. Schmoren

Die Bäckchen in einem gußeisernen Bräter (mit Deckel) bei starker Hitze in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, bis sie eine schöne Bräune haben. Die Kalbsbäcken auf einen Teller heben und abgedeckt zur Seite stellen. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel ins heiße Bratfett geben und Farbe annehmen lassen. Knoblauch dazugeben, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian, Piment und Wachholderbeeren zufügen und kurz mitschmoren. Den Bratensatz mit Rotwein (aus der Marinade) ablöschen. Trockenpflaumen zugeben. Kalbsbäckchen zum Gemüse in den Bräter geben. Den restlichen Rotwein angießen und mit Kalbsfond anfüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kurz aufkochen, den Deckel aufsetzen und das Fleisch bei 120 °C Ober-/Unterhitze ca. 3 Stunden im Backofen garen. Zwischendurch das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig gart.

3. Sauce herstellen

Die fertigen Kalbsbäckchen herausnehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Den Fond mit dem Gemüse durch ein feines Sieb streichen und wieder in den Bräter gießen. Soße aufkochen, mit kalter Butter sautieren, eventuelle mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Kalbsbäckchen bei schwacher Hitze in der Soße erwärmen.

4. Servieren

Beliebte Beilagen sind in Butter angebratene Spätzle, ein würziges Kartoffel-Sellerie-Püree oder auch Kartoffelschupfnudeln. Grobgemüsesorten wie Rosenkohl, grüne Bohnen und Wirsing aber auch Feldsalat oder Endiviensalat in Sahne harmonieren sehr gut mit der kräftigen Soße. Perfekte Beilage für die italienische Variante sind Polenta und ein grüner Blattsalat.