Iberico Schinken im Blockformat für die Aufschneidemaschine, ca 2,5 kg

Iberico-Hinterschinken (Pata Negra) in Blockform - ideal für die Aufschnittmaschine. Der Ibérico-Schinken stammt vom iberischen Schwein, im Volksmund wegen seiner schwarzen Zehen Pata Negra genannt. Die Biosphäre, in der die Tiere leben, nennt man Dehesa, eine von kleinen Wäldchen, hauptsächlich aus Steineichen (bellota) durchzogene Weidelandschaft. Das Schwein für diesen Hinterschinken wird zusätzlich zu dem Futter, das es auf seinem Weidegrund findet, gefüttert. Das iberische Schwein ist das ganze Jahr über im Freien. Die Futter- und Wasserstellen sind weit voneinander entfernt aufgestellt, so dass die Tiere zu viel Bewegung gezwungen sind und dadurch viel Muskelmasse aufbauen. Das Fleisch ist dunkler als das Fleisch vom Hausschwein, besonders saftig und aromatisch und von einem unverwechselbar zarten und nussigen Aroma. Der Reifeprozess kann bis zu 3 Jahre in Anspruch nehmen. Nach dem Zerlegen des Schweines und dem Auslösen des Schinkens werden die Schinken mit grobkörnigem Meersalz eingesalzen. Danach werden die Pata Negra Schinken gewaschen, vom Salz befreit und 1 - 2 Monate bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in den Schinken ein. Anschließend werden die Iberico Schinken in speziellen Trockenräumen aufgehängt wo sie zwischen einem halben und 1 Jahr hängen, um durch Schwitzen Wasser zu verlieren. In dieser Zeit wird durch Regulierung der Feuchtigkeit und Temperatur in den Trockenkammern (secaderos) die Verteilung und Durchdringung der Fette begünstigt. Während der anschließenden Reifung in speziellen dunklen Reifelagern (bodegas) werden die Schinken für 9 - 12 Monate bei einer kontinuierlichen Temperatur von 8 - 10°C aufgehängt. Dadurch stabilisiert sich das Fett. Die Muskelfasern dieses Schinkens sind von Fett durchdrungen und verleihen ihm dadurch sein unvergessliches Aroma. Er hinterlässt einen unvergleichlichen, etwas süßlichen Geschmack im Gaumen. Der Fettanteil weist übrigens einen hohen Prozentsatz ungesättigter Fettsäuren auf (ähnlich dem Olivenöl). Dadurch wird der Cholesterinhaushalt positiv beeinflusst.